食べやすく工夫してある

食事介助が必要な方

噛む力が弱く硬いものが食べられない、食べやすく調理された食品が欲しい、舌・頬・唇の機能が低下してきた、そんな方へ。

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1.咀嚼について

咀嚼低下の原因

歯の欠損や入れ歯の不具合、舌や頬の機能の低下、唇の筋力低下などが原因です。

 

咀嚼低下のリスク

●あまり噛むことを必要としないような軟らかいものばかりを好んで食べるようになり、栄養が偏る。
●軟らかいものばかり食べていると唾液の分泌が減少し、食塊(しょっかい:食べ物を口に入れてかみ砕いたときに、唾液と混ぜ合わせてできた飲み込む前のかたまりのこと)が作られにくくなり、味わいも感じにくい。
●唾液が減少すると口腔内が汚れやすくなり、菌が繁殖しやすくなる。
●食物繊維を多く含む野菜類が不足するので、便秘がちになる。
●食べる意欲が減退して、食欲不振の原因となる。
●噛む回数の減少により、胃や腸に負担がかかり消化吸収に悪影響をおよぼす場合もある。

2.かたさの区分

UDF区分とは?

日本介護食品協議会がユニバーサルデザインフード(UDF)として制定した規格で、食品のかたさや粘度から4つの分類に分けたものです。

*参考:日本食品協議会「UDF区分表」より

3.咀嚼低下のシグナル

●歯の欠損
(歯が10本失われると、口の中で食べ物をかみ砕いたり唾液を混ぜ合わせたりする咀嚼機能が著しく低下)
●義歯が合わない
●食べ物がいつまでも口の中に残っている
●食べ物をこぼす
●よだれをたらす
●舌の上が白い

4.食べやすい食品・食べにくい食品

食べやすい食品(形態)

時間をかけてしっかり加熱した軟らかい食品
きざみ食、細きざみ、粗きざみ、極きざみ食など

食べにくい食品

肉類・魚介類・・・イカ(生、加熱)・するめ・タコ・加熱すると身がしまる魚・厚い肉

野菜類、果物類・・・ごぼう・セロリなど(繊維が硬い野菜)・葉物野菜・りんご

漬物類・・・たくあん漬け・きゅうり漬け

その他・・・こんにゃく・もち・せんべいなど

5.調理の工夫

軟らかくなるまで加熱する

肉・野菜・イモ・ご飯・麺などは、口蓋(上あご)と舌で押しつぶせるくらい軟らかくなるまで加熱すると良いでしょう。

 

軟らかい食材を選ぶ

肉は適度に脂身のある部位を選びましょう。加熱してもかたくなりにくく噛み切りやすいです。
魚は加熱しても身のしまらない、たら・あなご・うなぎ・かれい・いわしなどを選びましょう。

 

切り目を入れたり、食べやすく切ったりする

肉は、調理前に白い脂身と赤身の間に数か所切れ目を入れて筋切をしましょう。
野菜は、繊維を断ち切るように切ったり、切り目を入れて(例えば大根に格子状に隠し包丁を入れる)噛み切りやすくしましょう。
食べ物が噛みやすい厚さは5~8㎜程度と言われています。野菜などはこの厚さを目安にすると良いでしょう。
麺類は軟らかく茹で、3~5㎝くらいに切っておくと食べやすくなります。

 

パサパサするものはしっとりさせる

パンやクッキーなどパサパサして唾液を吸い取られるものは、牛乳や飲み物などに浸してしっとりさせて食べると良いでしょう。

 

調理済み食品を上手に利用

「食べやすいように工夫したいけど調理に時間がかかる」、「一人暮らしで毎日の食事を用意するのが面倒」など、日々の食事を用意することが困難な方におすすめなのが宅配食・通販食です。

咀嚼力の低下した方でも安心して食べていただける、お弁当や調理済みの冷凍食品、レトルト食品、フリーズドライ商品などがあります。

企業によっては独自の技術で、たけのこ、ごぼう、れんこんなどのかたい素材も見た目はそのままで軟らかく加工されたものがあり、舌やスプーンで簡単にくずすことのできる食品などもありますし、ユニバーサルデザインフード表示がついている商品もありますので、ご自身の噛む力や飲み込む力に合わせてご購入いただけます。

さまざまな企業のものを見比べ、またはお試しセットなど最少単位でご購入され、ご利用ください。

 

 

6.介助の工夫

食べるときの良い姿勢は、舌を前に出したときに舌と床が平行になっている姿勢です。舌と床を平行にするには、まっすぐ前を見て、背筋をしっかりと伸ばした姿勢を保つことになります。一人で姿勢を維持することが難しい場合はベッドのリクライニングなどを利用しますが、このときいかに身体が安定しているかがポイントになります。
首の位置や角度などが適切な位置にないと、頭を支えるために余計な筋肉を使ってしまい、嚥下反射が起こりにくくなってしまいますので、クッションなどを入れて調節しましょう。
そして、食事を食べはじめるときには食べ物をしっかりと見てもらい、ご飯の味や素材などの内容を楽しく説明し、食欲を刺激すると良いでしょう。
ただ単に口を開けてもらい食事を食べさせるのではなく、口の前まで食べ物を運ぶようにし、そこから先はできるだけ自分の唇を使って口の中へ入れてもらうようにすることが介助のポイントです。
スプーンは、小さめで浅めのものが適しています。介助する人が一方的に食べさせているだけだとペースが速くなる傾向にあります。自分も一緒に食べる、または一緒に食べているつもりになって介助すると良いでしょう。

7.口腔内の環境を整える

口の中が汚れていると肺炎を起こす原因となります。

食後は必ず歯磨きや舌の掃除などで口の中を清潔にしましょう。

正常な咀嚼を行うためには、歯がきちんとそろっていることや、舌・頬・唇をうまく動かす必要があります。

歯の手入れや義歯の調整は歯科でしっかり行いましょう。


よくある食事相談

Q1.食事をつくる際にどんな道具があれば便利でしょうか?

A1.小さく切ったり、すりおろしたり、軟らかく煮るなどの調理が必要ですが、包丁で切ったり、普通の鍋では時間がかかります。これらの作業を短縮させられる道具をご紹介します。

① フードプロセッサー
モーターによる歯の回転で、食材を切り刻み、混ぜる調理器具です。肉のミンチ、魚肉のすり身、野菜のみじん切りなどを作るときに役立ちます。少量作りたい場合はあまり便利ではありません。お湯と洗剤を入れて回転させれば、ある程度汚れが落ちるため片づけにも負担がかかりません。

② 耐熱タイプのミキサー
これがあればモーター搭載で「混ぜる・刻む・潰す・氷を砕く」などを一台で行えます。
耐熱であるため温かいものでも問題なくミキサーにかけることができます。

③ アタッチメントタイプのミキサー
「刻む・おろす・混ぜる・砕く・ひく・あわ立てる」を一台でこなすことが可能です。
食材を入れて押すだけで、料理の下ごしらえが簡単にできます。

④圧力鍋
圧力調整機構がついた鍋です。
通常より高い温度と圧力の下で食材を調理します。
通常の鍋よりも比較的短時間で調理することができます。


Q2.高齢の母と家族で同居中です。母の食事だけ専用につくるのは負担があるのですが、上手く工夫する方法はないものでしょうか?

A2.すべてを別に作る必要はありません。家族と同じ食事をさらに軟らかく煮たり、刻んだり、ミキサーにかけたりと、お母様の咀嚼・嚥下機能に合わせて調理しましょう。
例えば煮物にゴボウやコンニャクなどを入れている場合は、お母様の分だけ取り除き(あるいは刻む)、軟らかくて食べやすい大根やニンジンなどはさらに軟らかく煮るなどして提供してはいかがでしょうか。
その他にも、茶わん蒸しの鶏肉や銀杏、かに玉のグリーンピースなど一部の食材だけ避ければ普通に食べられるものもあります。家族と同じ食事が難しい献立の場合は、「調理済み食品を上手に利用」で紹介した宅配食や通販食を利用するのも良いでしょう。おかずごとに冷凍で小包装(例えば、鮭の塩焼き1切れ、野菜の煮物1皿分など)されていて、電子レンジで加熱するだけの商品もあります。1品だけ市販の調理済み食品を利用し、他は家族と同じ食事にする、ということもできます。


【参考】

●日本介護食品協議会

●山田晴子:絵で見てわかるかみやすい飲み込みやすい食事のくふう、女子栄養大学出版部、2010

●藤谷順子:テクニック図解 かむ・飲み込むが難しい人の食事、講談社、2012

●山崎文雄、丸山千鶴、中丸ちづ子、増田邦子:食事介護マニュアル食べる機能を生かした食事、第一出版、2007

一日の献立例
(おすすめレシピより)

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